Recept: Zoete aardappel salade met aubergine en artisjok

Zoete Aardappel, I love it!
Het is echt ontzettend divers, het valt onder de groenten en het is een goede bron van gezonde koolhydraten. Deze salade is echt lekker voor de dagen dat je graag een gezonde maaltijd op tafel zet, laat dat nu net een van mijn doelen voor 2016 zijn; gezond eten. Je kunt de salade ook als bijgerecht eten, met een lekker stukje vis of vlees. De volgende dag had ik een heerlijke lunch van de restjes!

Recept: Zoete aardappel salade met aubergine en artisjok

Hoeveelheid: 2 personen
Bereidingstijd: 40 minuten

Ingrediënten:

1 grote zoete aardappel
1 aubergine
1 blikje artisjokharten
1 rode ui
2 el zwarte olijven
een stukje feta
een handje vol basilicum blaadjes
olijfolie
peper& zout
Italiaanse kruiden

Bereiding:

1. Snij de zoete aardappel en de aubergine in plakjes. Neem nu een grillpan en grill de groenten in een scheutje olijfolie. Kruid de groenten met peper, zout en Italiaanse kruiden. Indien je geen grillpan hebt, kan het natuurlijk ook in een normale koekenpan bakken.
2. In de tussentijd kun je de artisjok harten in stukjes snijden, de olijven en rode ui in ringen.
3. Wanneer de groenten klaar zijn, leg je ze om en om op het bord. Voeg dan ook de rode ui, olijven en artisjok toe. Dan verkruimel je feta over de rest heen, verdeel je de basilicum blaadjes er over en sprenkel je nog wat olijfolie over het geheel.
4. Geniet ervan!