Hoe maak je gefermenteerde groenten & pickles?
De laatste tijd heb ik me verdiept in het fermenteren van groenten. De basics daarvan. Dus in deze blogpost wil ik jullie een beetje meer vertellen over het fermenteren en hoe je dit thuis het beste kunt doen.
Wat is pickelen en fermenteren?
Een pickle is een ingemaakt product zoals zuurkool, chutney, azijn of tsukemono (Japanse ingemaakte groenten). Echter er zijn wel veschillen want een pickle is vaak zoet of zoetzuur ingemaakte groenten, zoals een augurk. Hierbij wordt azijn en suiker gebruikt Om dit vervolgens in te maken, is er verhitting van de vloeistof nodig. Pekelen (denk aan droge ham) is conserveren met een zoutoplossing. Producten zijn dan langer houdbaar, het wordt mals en voegt smaak toe. Gisten (denk aan wijn en bier) is ook een fermentatie methode, maar die werkt heel anders als de bovenstaande.
Waarom fermenteren?
Gefermenteerde groenten zijn goed voor de spijsvertering en voor een goede darmflora. Door het fermentatie proces groeien en vermenigvuldigen gunstige bacteriën en worden enzymen aangemaakt. Hiermee wordt je darmgestel ondersteund. Daarom ben ik ook begonnen met fermenteren. Gefermenteerde groenten zijn in feite al 'voor' verteerd, daarom is het vervolgens makkelijk verteerbaar. Rauwe groenten kunnen erg belastend zijn voor de spijsvertering en kunnen een opgeblazen gevoel geven. Daarom zijn pickles een goede toevoeging op je dieet.
Welke ingrediënten kun je allemaal fermenteren?
Bijna alle harde groenten zijn geschikt om te fermenteren. Dit is wat inspiratie voor groenten die je kunt pickelen:
- Wortel
- Rettich
- Kool, zoals witte kool, rode kool, chinese kool
- Komkommer
- Aubergine
- Bloemkool
- Broccoli
- Radijs
- en nog veel meer!
Hoe kun je thuis zelf fermenteren?
Er zijn twee verschillende manieren om groenten te fermenteren. Je kunt dit in een luchtdichte pot doen of in een pickle press. Die laatste is manier is het snelst en misschien wel makkelijkst. Daar heb je dan wel zo'n pickle press voor nodig. In principe krijg je bij beide manier heerlijke gefermenteerde groenten. In deze blog ga ik verder in op het fermenteren met de pickle press.
Fermenteren met een pickle press
Het fermentatieproces met de pickle press is snel. Doordat er steeds druk op de ingrediënten staat, wordt het proces dus versneld. Hierbij is zout nodig, om het proces te versnellen. Let wel op, doordat er relatief weinig zout gebruikt wordt, zijn de pickles een paar dagen houdbaar in de koelkast.
Wat heb je nodig?
- Een picklepress
- Zout, bij voorkeur Atlantisch fijn zout, altijd 2% van het gewist van je groente
- Smaakmakers zoals sojasaus, miso, (rijst)azijn, saké, mirin, chili, kombu, mosterd, gember, shiitake, sesam enzovoorts.
Hoe begin je met pickelen?
Als je de onderstaande stappen doorloopt, kun je thuis je eigen pickle maken!
- Kies de groente. Dit kan er één zijn of een mix van verschillende groenten.
- Snijd de groente in de gewenste vorm en grootte, zoals reepjes.
- Voeg 2% van het gewicht van de groenten in zout toe in een kommetje.
- Voeg hierbij smaakmakers toe zoals sojasaus, rijstazijn en kruiden.
- Meng de marinade met de groenten en kneed dit goed samen.
- Laat nu minimaal 30 minuten op kamer temperatuur pickelen. Dit kan zelfs tot een paar uur of dagen uren.
- Als het pickelen klaar is, voeg de groenten dan in een luchtdichte pot en bewaar in de koelkast. Dit blijft een paar dagen goed.
Tips
- Ik heb veel geleerd over dit onderwerp door het boek: Tsukémono van Peter van Berckel, deze kreeg ik van Yoghurt.nl. Dit boek is niet alleen erg handig om meer te leren over groenten fermenteren, maar er staan ook lekkere recepten in. Het was voor mij echt een fijne leidraad in het beginnen met het maken van gefermenteerde groenten.
- Pickelen gaat het beste op kamer temperatuur, in de koelkast duur het 4 keer zo lang!
- De pickles zijn goed, zolang ze knapperig smaken!
- Neem de tijd. Pickelen kan een paar uur duren en in die tijd moet je bijvoorbeeld de pickle press aandraaien of de ingrediënten omscheppen. Neem dus je tijd en doe rustig aan tijdens het pickle proces.
- Wissel af met de manier waarop je de groenten snijd zoals plakjes, reepjes, halve maantjes enzovoorts.
- Wist je dat yoghurt ook gefermenteerd is? Ook dit kun je zelf doen thuis, daar heeft yoghurt.nl allemaal fijne producten voor.
Zijn jullie nieuwsgierig naar echte pickle recepten? Laat het mij weten, dan zal ik deze ook delen!
