Aziatisch/ Hoofdgerechten/ Vega & Vegan

Currysoep met groente noodles

Zoete aardappel en courgette spelen een hoofdrol in dit recept, lekker veel groenten Ik noem dit recept een soep, maar het is een enorm gevulde soep. De curry pasta en rode peper maakt het lekker pittig, dus pas dit naar je eigen smaak aan.

Zoete aardappel is een groente, wist je dat? Dat maakt dit recept een groentebommetje. Alleen met deze maaltijd zit jij al aan je 250 gr groenten per dag. In plaats van noodles gebruiken we namelijk courgette- en zoete aardappelnoodles!

Currysoep met groente noodles

Print Recipe
Serves: 3 personen Cooking Time: 30 minuten

Ingredients

  • 240 gr zoete aardappel
  • 1 courgette
  • 2 cm gember, geraspt
  • 100 gr edamame boontjes
  • 2 el rode curry pasta
  • 400 ml kokosmelk
  • 1 rode peper, in ringen
  • 4 bosuien, in ringen
  • 2 tenen knoflook, geraspt
  • 2 eetlepels gehakte amandelen
  • 150 gr cherry tomaat

Instructions

1

Maak noodles van de courgette en zoete aardappel. Dit kun je door dunne plakjes te snijden of een spiralizer te gebruiken.

2

Fruit de geraspte gember toe aan een pan met olie, fruit en en voeg de knoflook ook toe. Na 30 seconden mag de curry pasta erbij. Na 3 minuten kun je de kokosmelk toevoegen.

3

Halveer de cherry tomaatjes en voeg toe aan de kokossoep. Voeg hier nu de zoeter aardappel aan toe en kook 4 minuten door. Zet het vuur dan uit.

4

Neem een 3 diepe kommen en vul met wat courgette, bosuien en edamame boontjes. Verdeel hier de kokossoep overheen en garneer met amandelen en rode peper.

Notes

Voeg 300 gr aardappel toe voor een extra vullende curry soep.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply